Rozwiązania

Pomiar temperatury w HACCP i przemyśle spożywczym — przyrządy do punktów krytycznych (CCP)

Dobieramy termometr spożywczy HACCP z sondą do pomiaru rdzenia produktu oraz rejestratory z alarmem do chłodni i mroźni — pod konkretne punkty krytyczne (CCP) Twojego zakładu, a nie pod pojedynczy model z półki.

Porozmawiaj z doradcą technicznym Przeglądaj przyrządy dla tej branży

Pomiar rdzenia w CCP
Alarm awarii chłodzenia 24/7
Dowód do audytu IFS/BRC i sanepidu
Świadectwo PCA do domówienia

Podstawy doboru:

HACCP
852/2004
EN 13485
EN 13486

−18 °C: mroźnie
+5…+60 °C: strefa niebezpieczna
+60 °C: utrzymanie na gorąco
24/7: alarm awarii chłodzenia

Pomiar temperatury w HACCP i przemyśle spożywczym — przyrządy do punktów krytycznych (CCP)

Punkty pomiarowe

Co i gdzie mierzysz w tej branży

W przemyśle spożywczym wielkością krytyczną jest temperatura — decyduje o bezpieczeństwie mikrobiologicznym żywności na każdym etapie. Mierzy się temperaturę rdzenia produktu, temperaturę powietrza w urządzeniach chłodniczych oraz temperaturę medium podczas obróbki cieplnej i schładzania, wtórnie wilgotność względną tam, gdzie wilgoć sprzyja pleśniom. Dowodem przy audycie jest udokumentowany, powtarzalny zapis pomiaru — nie samo urządzenie — dlatego liczy się sprawdzona dokładność przyrządu w każdym z punktów poniżej.

Przyjęcie towaru (dostawa)

poniżej -18 °Csonda penetracyjna

Pomiar temperatury wnętrza produktu sondą penetracyjną przy rozładunku.

Weryfikacja, czy mrożonki (poniżej ok. -18 °C) i produkty chłodzone dotarły w wymaganej temperaturze. Pierwszy punkt kontroli łańcucha; wynik decyduje o przyjęciu lub reklamacji dostawy.

Lodówki, chłodnie i mroźnie

Ciągły nadzór temperatury powietrza w urządzeniach przechowalniczych z zapisem i alarmem.

Awaria agregatu w nocy lub w weekend bez alarmu oznacza utratę partii i brak dowodu zachowania warunków przechowywania.

Obróbka cieplna (gotowanie, pieczenie, pasteryzacja)

sonda wbijana

Pomiar temperatury w geometrycznym środku produktu sondą wbijaną.

Potwierdzenie osiągnięcia limitu krytycznego eliminującego patogeny (np. temperatura rdzenia drobiu). Kluczowy CCP, dokumentowany dla każdej partii.

Schładzanie po obróbce

+5...+60 °C

Kontrola tempa schładzania — produkt musi szybko przejść przez strefę niebezpieczną (ok. +5...+60 °C).

Mierzy się czas i temperaturę, by udowodnić, że schłodzenie nie sprzyjało namnażaniu drobnoustrojów ani powstawaniu toksyn.

Ekspozycja i utrzymanie na gorąco/zimno (bemar, lada, witryna)

powyżej +60 °C

Pomiar temperatury produktu wydawanego.

Dania gorące utrzymywane powyżej ok. +60 °C, chłodzone poniżej progu chłodniczego. Kontrola na styku z konsumentem (catering, gastronomia, sklep).

Suszarnie, dojrzewalnie i magazyny produktów suchych

Pomiar temperatury i wilgotności względnej powietrza.

Zbyt wysoka wilgotność sprzyja pleśniom, zbyt niska zaburza dojrzewanie. Rejestracja warunków dla wędlin, serów, pieczywa i produktów sypkich.

pH i aktywność wody

pHaw

Parametry wzrostu drobnoustrojów i stabilności wybranych produktów.

Progi zależą od produktu, receptury i wymagania procesu; nie są jednym uniwersalnym limitem dla całej żywności.

Brix, masa netto i lepkość

°BxgmPa·s

Kontrola receptury, rozlewu i zgodności procesu.

Refraktometr, waga lub wiskozymetr wymagają własnej metody, temperatury odniesienia i kryterium odbioru.

Weryfikacja higieny ATP

RLU

Szybka kontrola skuteczności mycia.

Wynik ATP nie jest automatycznym dowodem braku patogenów i wymaga progów ustalonych dla powierzchni oraz procesu.

Prawo, normy i wytyczne

Podstawy doboru i zakres zastosowania

Wymagania dla pomiaru temperatury w HACCP wynikają zarówno z zasad systemu i przepisów higienicznych, jak i z norm technicznych dla samych termometrów. Poniższe odniesienia wskazują, co i jak należy mierzyć oraz dlaczego przyrząd musi mieć potwierdzoną dokładność.

HACCPHACCP / Codex Alimentarius (zasady i wytyczne stosowania)

Wytyczna

Wymaga wyznaczenia krytycznych punktów kontroli (CCP) i ustalenia limitów krytycznych temperatury.

Nakazuje ich monitorowanie, działania korygujące przy przekroczeniu oraz prowadzenie zapisów — to zapis pomiaru jest dowodem nadzoru nad CCP.

852/2004Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 o higienie środków spożywczych

Wymóg prawny

Nakazuje utrzymanie ciągłości łańcucha chłodniczego i szybkie schładzanie po obróbce cieplnej.

Wymaga niedopuszczania do przetrzymywania żywności w temperaturach sprzyjających rozwojowi patogenów oraz kontroli temperatury tam, gdzie wpływa ona na bezpieczeństwo żywności.

EN 13485EN 13485

Norma techniczna

Określa wymagania techniczne, klasy dokładności i metody badań termometrów do pomiaru temperatury powietrza i produktu.

Dotyczy transportu, przechowywania i dystrybucji towarów wrażliwych na temperaturę — punkt odniesienia przy doborze termometru spożywczego.

EN 13486EN 13486

Norma techniczna

Określa procedurę okresowej weryfikacji (sprawdzania) termometrów i rejestratorów w łańcuchu chłodniczym żywności.

Przyrząd ma być okresowo sprawdzany/wzorcowany, aby zapis pozostał wiarygodny.

ISO 22000ISO 22000 (system zarządzania bezpieczeństwem żywności)

Norma techniczna

Integruje HACCP z zarządzaniem i wymaga nadzoru nad wyposażeniem monitorującym i pomiarowym.

W zakresie pomiarów oznacza m.in. potwierdzenie dokładności przyrządów świadectwem wzorcowania.

37/2005Rozporządzenie (WE) nr 37/2005 w sprawie monitorowania temperatur w środkach transportu oraz w pomieszczeniach magazynowych i składowania głęboko mrożonych środków spożywczych

Wymóg prawny

Nakazuje wyposażenie transportu i magazynów mrożonek w przyrządy rejestrujące temperaturę powietrza w częstych, regularnych odstępach.

Wymaga, by przyrządy pomiarowe spełniały EN 12830, EN 13485 i EN 13486, a datowane zapisy temperatury były przechowywane co najmniej przez rok.

EN 12830EN 12830 — Rejestratory temperatury do transportu, składowania i dystrybucji towarów wrażliwych na temperaturę. Badania, parametry, przydatność

Norma techniczna

Określa wymagania i metody badań rejestratorów temperatury powietrza dla łańcucha chłodniczego.

Wyznacza dokładność, parametry i przydatność rejestratora do chłodni, mroźni i transportu — uzupełnia EN 13485 (termometry) i EN 13486 (sprawdzanie).

853/2004Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego

Wymóg prawny

Ustala szczególne limity temperatury schładzania, mrożenia i przechowywania dla produktów pochodzenia zwierzęcego.

Określa m.in. temperatury chłodzenia mięsa, ryb i mleka oraz przechowywania produktów mrożonych — wielkości, które trzeba mierzyć i dokumentować.

IFS / BRCGSStandardy GFSI: IFS Food / BRCGS Food Safety

Wymóg audytu lub kontraktu

Audytowane standardy bezpieczeństwa żywności wymagają udokumentowanego wzorcowania przyrządów monitorujących CCP w odniesieniu do wzorców z traceability.

Nakazują wzorcowanie termometrów i rejestratorów w zakresie temperatur krytycznych oraz przechowywanie zapisów i świadectw jako dowodu nadzoru nad CCP.

852/2004Higiena środków spożywczych

Wymóg prawnyUE

Operator wdraża procedury oparte na zasadach HACCP.

Prawo wymaga kontroli zagrożeń, ale konkretne limity procesu wynikają z analizy HACCP i produktu.

Granica komunikatu: Nie przedstawiać wilgotności, lepkości ani Brix jako uniwersalnego obowiązku prawnego.

Źródło pierwotneZweryfikowano: 29.08.2026

2073/2005Kryteria mikrobiologiczne dotyczące środków spożywczych

Wymóg prawnyUE

pH i aktywność wody mają znaczenie dla klasyfikacji niektórych produktów gotowych do spożycia.

Zastosowanie zależy od produktu, okresu trwałości i zdolności do wspierania wzrostu Listeria monocytogenes.

Źródło pierwotneZweryfikowano: 29.08.2026

Dobrane przyrządy

Przyrządy dobrane do tej branży

ETI
Termometr lodówkowy ETI 810-210 z alarmem i czujnikiem zewnętrznym - zakres -49,9 do 69,9 °C
SKU: 810-210
-50…70 °C±0,4 °CDostępny
91,50 zł netto112,55 zł brutto
ETI
4-kanałowy rejestrator temperatury WiFi i Bluetooth ETI Signals 825-050 - zakres -50 do +300 °C
SKU: 825-050
-50…300 °C±1 °CIP66BluetoothWiFiDostępny
962,50 zł netto1183,88 zł brutto
ETI
Rejestrator temperatury i wilgotności ETI ThermaData WiFi HTD - odczyt online przez Wi-Fi
SKU: 298-621
0…50 °C±0,5 °CWiFiDostępny
825,00 zł netto1014,75 zł brutto
Apera Instruments
pH-metr kieszonkowy Apera PH60S – elektroda szpilkowa do żywności i gleby
0…50 °CIP67Na zamówienie
1116,00 zł netto1372,68 zł brutto
Testo
Rejestrator temperatury do transportu Testo 184 T1
SKU: 0572 1841
-35…70 °C±0,5 °CIP65Dostępny
243,00 zł netto298,89 zł brutto
Tecnosoft
Rejestrator temperatury Sterildisk Probe z gwintem M5
SKU: TS01SDTD
-20…140 °C±0,2 °CIP68Dostępny
2459,00 zł netto3024,57 zł brutto
ETI
Termometr gastronomiczny ETI ThermaCheck z sondą szpilkową - ±0,3 °C
SKU: 226-042
-40…150 °C±0,3 °CIP64Dostępny
467,50 zł netto575,03 zł brutto
ETI
Rejestrator temperatury WiFi ETI ThermaData Pharm do lodówek medycznych – 1 lub 2 czujniki, ±0,5 °C
SKU: 298-111-PHM
-40…70 °C±0,5 °CIP54WiFiDostępny
632,50 zł netto777,98 zł brutto

Zobacz wszystkie w tej kategorii

Polecane kategorie

Termometry

Termometry z sondą penetracyjną o krótkim czasie odpowiedzi do punktowych CCP — pomiar rdzenia przy przyjęciu dostawy, obróbce cieplnej i na linii wydawania (bemar, lada). Sonda zmywalna i odporna na dezynfekcję ogranicza ryzyko skażenia krzyżowego.

Rejestratory temperatury

Ciągły zapis temperatury powietrza w lodówkach, chłodniach i mroźniach — automatyczna historia zamiast podważalnych odczytów ręcznych. Zakres obejmuje mroźnie poniżej -18 °C i nadzór nad limitem krytycznym przechowywania.

Rejestratory wilgotności

Rejestracja temperatury i wilgotności względnej w suszarniach, dojrzewalniach i magazynach produktów suchych — zbyt wysoka wilgotność sprzyja pleśniom, zbyt niska zaburza dojrzewanie wędlin, serów i pieczywa.

Sondy temperatury

Wymienne sondy penetracyjne i powierzchniowe dobrane do produktu i procesu — od wbijanych do rdzenia drobiu po sondy do schładzania, z opcją sondy higienicznej łatwej w czyszczeniu.

pH-metry do mięsa

Pomiar pH bezpośrednio we wsadzie mięsnym — parametr kontrolny przy ocenie świeżości, peklowania i dojrzewania, sprzężony z kontrolą temperatury w zakładzie mięsnym.

Rejestratory do transportu

Rejestratory temperatury do aut chłodni i dostaw mrożonek — dowód ciągłości łańcucha chłodniczego od przyjęcia towaru, zgodnie z rozporządzeniem 37/2005 i EN 12830.

Oprogramowanie

Oprogramowanie do odczytu rejestratorów i generowania raportów zgodności — automatyczna, niepodważalna historia zapisu jako dowód dla sanepidu oraz audytu IFS/BRC.

Rejestratory sterylizacji / autoklawów

Rejestratory parametrów cyklu sterylizacji i pasteryzacji w przetwórstwie (m.in. autoklawy, konserwy) — dowód osiągnięcia obróbki cieplnej eliminującej patogeny.

Refraktometry

Brix i stężenie w sokach, przecierach, piwie oraz innych produktach.

Testery higieny

Szybka weryfikacja skuteczności mycia z właściwymi progami zakładowymi.

Wiskozymetry

Kontrola konsystencji i powtarzalności receptury.

Wagi stołowe

Kontrola masy i dozowania z oceną, czy zastosowanie podlega prawnej kontroli metrologicznej.

Ciągły monitoring

System monitoringu dla tej branży

Nextriv

Przechowalnie żywności (lodówki, chłodnie, mroźnie) wymagają nadzoru ciągłego, a nie tylko ręcznych obchodów — kluczowe jest wychwycenie awarii agregatu w nocy i w weekend oraz posiadanie nieprzerwanego, automatycznego zapisu jako dowodu dla audytu. Nextriv alarmuje e-mailem i SMS-em przy przekroczeniu progów CCP i generuje gotowy raport zgodności, a do czujników można domówić świadectwo wzorcowania. Ręczny termometr z sondą pozostaje niezbędny do CCP punktowych (przyjęcie towaru, rdzeń przy obróbce cieplnej), więc branża łączy pomiar ręczny ze stałym monitoringiem.

Czujniki bezprzewodowe o długim zasięgu
Alarmy e-mail / SMS przy przekroczeniu progów
Raporty i historia pomiarów (audyt)

Zobacz system Nextriv

ISO/IEC 17025

Akredytowane wzorcowanie PCA do domówienia

Dla zakładów spożywczych wzorcujemy przede wszystkim temperaturę (termometry z sondą, rejestratory przechowalni) oraz wilgotność względną (dojrzewalnie i suszarnie). Świadectwo akredytowane PCA (ISO/IEC 17025) lub nieakredytowane można domówić do każdego przyrządu w tym samym zamówieniu — to opcja, nie obowiązek.

Temperatura
Wilgotność

Sprawdź wzorcowanie

Wzór akredytowanego świadectwa wzorcowania PCA (ISO/IEC 17025) — Przykładowe świadectwo PCA (ISO/IEC 17025)

FAQ

Najczęstsze pytania

Jaki termometr z sondą wybrać do pomiaru rdzenia produktu przy obróbce cieplnej?

Termometr z sondą penetracyjną (wbijaną) o krótkim czasie odpowiedzi, którą wprowadza się w geometryczny środek produktu — to gwarantuje, że zmierzysz najchłodniejszy punkt, czyli limit krytyczny eliminujący patogeny (np. rdzeń drobiu).

Liczy się też zakres pomiarowy obejmujący temperatury obróbki cieplnej oraz sonda łatwa do dezynfekcji. Dobieramy model pod konkretny proces i produkt, a nie pod ogólną listę.

Czego oczekuje audytor lub inspektor sanepidu od dokumentacji temperatury w CCP?

Dla CCP punktowych (przyjęcie towaru, rdzeń przy obróbce) prowadzi się zapis odczytu z termometru o potwierdzonej dokładności, a dla przechowalni — automatyczny, ciągły zapis z rejestratora lub systemu monitoringu.

Kontrolujący weryfikuje zarówno sam zapis pomiaru, jak i świadectwo wzorcowania przyrządu, którym go wykonano. Komplet przyrządów wraz ze świadectwami można skompletować w jednym zamówieniu.

Czym różni się termometr spożywczy spełniający EN 13485 i dlaczego audytor pyta o świadectwo wzorcowania?

Norma EN 13485 określa wymagania techniczne, klasy dokładności i metody badań termometrów do pomiaru temperatury w łańcuchu towarów wrażliwych na temperaturę — to punkt odniesienia przy doborze termometru spożywczego.

Audytor pyta o świadectwo wzorcowania, bo nadzór nad wyposażeniem pomiarowym wymaga potwierdzenia, że przyrząd faktycznie mierzy w deklarowanej dokładności — bez tego wszystkie zapisy wykonane tym termometrem są podważalne.

Jak monitorować chłodnie i mroźnie, żeby wychwycić awarię agregatu w nocy i w weekend?

Stały nadzór zapewnia rejestrator lub system monitoringu z automatycznym zapisem temperatury powietrza i alarmem przy przekroczeniu progu krytycznego.

System bezprzewodowy taki jak Nextriv powiadamia e-mailem i SMS-em poza godzinami pracy, więc awarię agregatu wychwytujesz, zanim partia trafi do utylizacji, a historia zapisu stanowi dowód dla audytu. Dobierz zakres obejmujący mroźnie poniżej -18 °C.

Jakim przyrządem zmierzyć pH mięsa i wędlin na potrzeby kontroli produkcji?

Do wsadu mięsnego stosuje się pH-metr z elektrodą wbijaną przeznaczoną do pomiaru bezpośrednio w produkcie. pH jest parametrem kontrolnym przy ocenie świeżości, peklowania i dojrzewania, sprzężonym z kontrolą temperatury w zakładzie mięsnym.

Elektrodę dobiera się pod konsystencję i charakter wsadu, a sam miernik można wzorcować razem z zakupem.

Jaki zakres pomiarowy obejmie cały proces — od mroźni poniżej -18 °C po utrzymanie na gorąco powyżej +60 °C?

Dobieramy przyrządy pod cały proces, a nie pod jeden etap: termometr z sondą do pomiaru rdzenia obejmuje zakres od mroźni (poniżej ok. -18 °C) po obróbkę cieplną i utrzymanie na gorąco (powyżej ok. +60 °C), a rejestratory przechowalni — zakres niskich temperatur mroźni i chłodni.

Opisz swoje CCP i punkty przechowywania, a dobierzemy zestaw pokrywający każdy etap.

Powiązane branże

Zobacz też pokrewne branże

Rozwiązania, które często łączą się z Twoim obszarem — ten sam sprzęt i ta sama dokumentacja pomiarowa.

Kontrola jakości i badania materiałów

Siła, twardość, powierzchnia, barwa, lepkość i masa.

Laboratoria

Chemia wody, masa, lepkość, wzorce i badania materiałów.

Magazyny i chłodnie

Mapping, monitoring 24/7 i detekcja właściwa dla ryzyka obiektu.

Nie wiesz, co wybrać? Dobierzemy przyrząd pod Twoje wymaganie

Opisz swoje punkty krytyczne (CCP) i punkty przechowywania, a dobierzemy komplet termometrów z sondą i rejestratorów z alarmem wraz ze świadectwami wzorcowania w jednym zamówieniu.

Porozmawiaj z doradcą technicznym Przeglądaj przyrządy +48 22 266 22 62

Opisujesz, co i pod jaką normę mierzysz
Dobieramy przyrząd, zakres i świadectwo — z uzasadnieniem
Dostajesz komplet gotowy do pracy i audytu