Jak zmierzyć temperaturę mrożonek — pomiar między opakowaniami i nawiercanie, bez niszczenia towaru

Jak zmierzyć temperaturę mrożonek, żeby wynik obronił się na kontroli? Temperaturę produktu ocenia się trzema metodami: nieniszczącym pomiarem między opakowaniami, rozstrzygającym nakłuciem w głębi produktu oraz szybkim przesiewem pirometrem. Wzorcem jest −18 °C, a metody różnią się tym, co naprawdę mierzą i jaką mają rangę dowodową.

Warto rozdzielić dwie rzeczy, które w praktyce bywają mylone. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 37/2005 nakazuje monitorować temperaturę powietrza, na jakie narażone są mrożonki w transporcie, magazynie i składzie — przyrządami rejestrującymi, w częstych i regularnych odstępach. To jednak nadzór środowiska, nie ocena samego towaru. Zgodność konkretnej partii ocenia się po temperaturze produktu, a metody pomiaru produktu opisuje dyrektywa Komisji 92/2/EWG i kodeksy praktyki, nie rozporządzenie 37/2005.

Ten przewodnik dotyczy samego pomiaru temperatury mrożonek. Szerszy kontekst — kompletną procedurę przyjęcia dostawy oraz bezpieczne rozmrażanie żywności — omawiamy w osobnych poradnikach.

Metoda między opakowaniami to nieniszczący pomiar przesiewowy: płaską sondę powierzchniową umieszcza się między dwoma sąsiednimi opakowaniami lub między kartonami na palecie i dociska, aby uzyskać dobry kontakt cieplny. Nie uszkadza towaru, dlatego stosuje się ją jako pierwszą — zanim sięgnie się po niszczącą metodę odniesienia.

1. 1

   Wstępnie schłodź sondę

   Sonda ma być czysta, sucha i o temperaturze zbliżonej do towaru. Ciepła końcówka zawyża odczyt i miejscowo ogrzewa powierzchnię styku.

2. 2

   Wytypuj miejsce pomiaru

   Najcieplejsze są zwykle opakowania zewnętrzne, górne i od strony drzwi. Właśnie one wyznaczają najgorszy przypadek na palecie.

3. 3

   Wciśnij sondę z dociskiem

   Płaską sondę wsuń między dwa sąsiednie opakowania (lub kartony) i dociśnij tak, by uzyskać pełny kontakt cieplny — bez oparcia luzem o folię.

4. 4

   Odczekaj na wyrównanie cieplne

   Odczyt bierz dopiero po ustabilizowaniu wskazania, czyli po osiągnięciu około 90% odpowiedzi sondy. Wcześniej wartość jeszcze „wędruje”.

5. 5

   Porównaj z progiem

   Wymaganie to −18 °C lub niżej. Wynik między −18 a −15 °C nie oznacza automatycznej zgody: to krótkotrwałe wahanie do udokumentowanej oceny (czas, przyczyna, zapis z trasy). Wynik graniczny lub wątpliwy potwierdź nakłuciem w rdzeniu.

Ograniczenie metody wynika wprost z tego, co mierzy: temperaturę powierzchni styku, a nie rdzenia produktu. Przy wyniku granicznym albo przekroczeniu progu potwierdzenie musi pochodzić z pomiaru w głębi towaru — inaczej decyzja o przyjęciu lub odmowie stoi na słabej podstawie.

Żywność głęboko mrożona z definicji ma temperaturę produktu −18 °C lub niższą, utrzymywaną we wszystkich punktach. Prawo dopuszcza jedynie krótkotrwałe wahania w górę o maksymalnie 3 °C — czyli do −15 °C — podczas transportu, dystrybucji lokalnej oraz w ladach ekspozycyjnych sprzedaży detalicznej. To tolerancja na chwilowe wahanie, a nie dopuszczalna temperatura dostawy: wymaganiem pozostaje −18 °C, a wynik między −18 a −15 °C przy odbiorze oznacza udokumentowaną ocenę partii (czas i przyczyna wahania, zapis z trasy), nie automatyczną zgodę.

• Wzorzec: −18 °C lub niżej we wszystkich punktach produktu (za dyrektywą 89/108/EWG).
• Tolerancja wyłącznie krótkotrwałych wahań: do −15 °C w transporcie, dystrybucji lokalnej i ladach ekspozycyjnych — nie jest to próg przyjęcia dostawy.
• Transport międzynarodowy (umowa ATP, załącznik 2): głęboko mrożone nie wyżej niż −18 °C, lody −20 °C, żywność mrożona −12 °C.
• Wynik powyżej −15 °C przy odbiorze wykracza poza tolerancję i zawsze uzasadnia odmowę; odmowa jest możliwa także w przedziale −18…−15 °C, jeśli ocena wykaże, że wahanie nie było krótkotrwałe. Produkt utrzymywany trwale cieplej niż −18 °C traci status żywności głęboko mrożonej.

Krajowy akt wykonawczy — rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 19 września 2003 r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie składowania i transportu głęboko mrożonych artykułów rolno-spożywczych (Dz.U. 2003 nr 177 poz. 1733) — powtarza ten sam próg: temperatura nie wyższa niż −18 °C, z dopuszczalnym podwyższeniem o najwyżej 3 °C wyłącznie podczas załadunku i wyładunku w transporcie oraz w urządzeniach chłodniczych sprzedaży detalicznej; przyrządy mierzące i rejestrujące temperaturę powietrza mają być wzorcowane. W ladach ekspozycyjnych i przy dystrybucji lokalnej wystarczy co najmniej jeden łatwo widoczny termometr, bez obowiązku ciągłej rejestracji. W transporcie i magazynie zapisy temperatury powietrza muszą być natomiast datowane i przechowywane przez co najmniej rok.

W transporcie i magazynie sam pomiar produktu to za mało — powietrze, na jakie narażony jest towar, nadzoruje się w sposób ciągły przyrządami rejestrującymi. Jak zaplanować taki nadzór po stronie łańcucha chłodniczego, opisujemy przy monitoringu transportu chłodniczego.

Po odmowie przyjęcia pomiar to nie koniec: sporządź protokół niezgodności dostawy (data, godzina, partia, metoda, wyniki, przyrząd i jego wzorcowanie), zabezpiecz partię tak, by nie trafiła do obrotu, i powiadom dostawcę. W planie HACCP odchylenie przy przyjęciu wymaga zapisu działania korygującego.

Dobór przyrządu wynika z zadania. Do kontroli dostaw potrzebny jest termometr z sondą penetracyjną odporną na niskie temperatury i twardy produkt; do pomiaru w rdzeniu bez nawiercania — sonda wkręcana o konstrukcji korkociągowej; do ciągłego nadzoru temperatury powietrza w transporcie i magazynie — rejestrator danych. Przyrząd do kontroli mrożonek powinien być zgodny z PN-EN 13485 (termometry do pomiaru temperatury powietrza i produktu w łańcuchu chłodniczym), rejestratory — z PN-EN 12830, a ich okresowe sprawdzanie prowadzi się wg PN-EN 13486.

Praktyczny termometr do mrożonek jest wodoodporny i ma cienką, ostrą końcówkę sondy, która skraca czas reakcji i ułatwia wejście w twardy produkt. Zakres pomiarowy sięgający około −50 °C, rozdzielczość 0,1 °C oraz funkcje wartości minimalnej i maksymalnej to cechy przydatne przy szybkiej kontroli wielu opakowań.

• Decyzja na podstawie samego pirometru — mierzy tylko powierzchnię opakowania, którą otoczenie ekspedycji szybko ochładza lub ogrzewa; wynik bywa niereprezentatywny dla rdzenia.
• Pomiar sondą bez wstępnego schłodzenia sondy i narzędzia do nawiercania — ciepły przyrząd zawyża odczyt i miejscowo roztapia produkt.
• Odczyt zbyt wcześnie, przed wyrównaniem cieplnym (przed osiągnięciem około 90% odpowiedzi sondy) — wartość jeszcze się zmienia i wprowadza w błąd.
• Mylenie temperatury powietrza (lada, komora) z temperaturą produktu — powietrze reaguje szybciej i inaczej niż zamrożony wsad; zgodność ocenia się po produkcie.
• Niszczenie towaru nakłuciem bez potrzeby, gdy wystarczy nieniszczący przesiew między opakowaniami — metodę niszczącą stosuj dopiero przy wyniku granicznym.
• Przenoszenie pirometru lub zimnej sondy między chłodnią a ciepłym pomieszczeniem bez aklimatyzacji — kondensacja i szron na optyce fałszują odczyt.
• Mylenie tolerancji z progiem — −16 °C to nie „zgodne”, lecz krótkotrwałe wahanie do oceny (czas i przyczyna), a przyjęcie przy −10 °C jest poza jakąkolwiek tolerancją; oznaki rozmrożenia i ponownego zamrożenia, takie jak lód, zbrylenie czy przebarwienia, to osobna podstawa odmowy.
• Oparcie sondy o folię lub karton zamiast wciśnięcia jej z dociskiem — brak kontaktu cieplnego zaniża wiarygodność metody między opakowaniami.
• Poleganie na termometrze bez potwierdzonej dokładności (bez wzorcowania lub okresowego sprawdzenia wg PN-EN 13486) — zapis traci wartość dowodową na audycie.

Poniższe przyrządy to przykłady doboru do zadania opisanego w tym poradniku. Przed zamówieniem potwierdź zakres, sondę, dokładność, warunki pracy i wymagane dokumenty dla swojego procesu.